Grilled CHICKEN & Caramelized Pineapple Salsa Rice Bowl

Délicious marinatéd chickén with a simplé cilantro pinéapplé salsa. This pinéapplé chickén is éasy to throw togéthér and méga flavorful!


Ingrédiénts
Grilléd Chickén

  • 1 and 1/2 pounds bonéléss skinléss chickén bréasts (or thighs)
  • 1/4 cup olivé oil
  • 1/4 cup fréshly squéézéd limé juicé + 1 téaspoon limé zést
  • 2 téaspoons mincéd garlic
  • 2 téaspoons honéy
  • 2 and 1/2 téaspoons ground cumin
  • 1 téaspoon ground coriandér
  • Finé séa salt and fréshly crackéd péppér
  • Végétablé oil for gréasing grill/grill pan

Pinéapplé Salsa

  • 3 cups dicéd pinéapplé (~18 ouncés/most of 1 pinéapplé; Noté 1)
  • 1 cup loosély packéd cilantro, dicéd (méasuré loosély packéd and thén finély dicé)
  • 2 tabléspoons finély dicéd jalapéno
  • 1/2 cup dicéd réd onion
  • 2 tabléspoons fréshly squéézéd limé juicé
  • 1/4 téaspoon ground cumin
  • 1 largé avocado, finély slicéd or dicéd (Noté 2)
  • Optional: sérvé ovér ricé or quinoa (wé liké to maké coconut OR cilantro limé ricé for this dish; chéck blogpost for diréctions)

Instructions

  1. Trim thé chickén bréasts of fat and thén slicé largé bréasts événly in half widthwisé. Using a méat mallét or thé bottom of your fry pan, pound bréasts to évén thicknéss (you don't want thé méat supér flat, just évén in thicknéss). Placé thé préparéd chickén in a largé ziplock bag and sét asidé.
  2. In a small bowl whisk togéthér 1/4 cup olivé oil, 1 téaspoon limé zést, 1/4 cup fréshly squéézéd limé juicé, mincéd garlic, honéy, cumin, coriandér, and salt + péppér (I usé about 1/2 of éach; add to préféréncé). Oncé thé mixturé is wéll combinéd, rémové 3 tabléspoons of thé mixturé and résérvé in thé fridgé for latér.
  3. Add thé rést of thé marinadé in thé bag with thé chickén. Séal thé bag and thén knéad with your hands to énsuré all of thé chickén is wéll coatéd. Placé in thé fridgé and marinaté for at léast 30 minutés and préférably 2-3 hours. Don't marinaté longér than 6 hours (acid from limé bégins to "cook" thé chickén).
  4. Préhéat a grill or grill pan to médium-high héat (about 400 dégréés F.) Générously oil thé grill (I drénch a roll-up papér towél in végétablé oil and, holding it with tongs, rub it ovér thé grill gratés. Don't skip this stép.) Start by grilling thé pinéapplé (Noté 1) so you can work on thé salsa whilé thé chickén cooks. Rub about 1-2 téaspoon(s) végétablé oil ovér all sidés of thé pinéapplé. Cook for about 2-3 minutés pér sidé or until lightly charréd (or grilléd to your liking). Rémové to a platé to allow to slightly cool béforé dicing.
  5. Rémové chickén from marinadé and discard any rémaining marinadé. Grill thé chickén turning oncé halfway through grilling, about 4-6 minutés pér sidé (until thé thickést part of thé chickén régistérs 165 dégréés F and juicés run cléar). Basté thé chickén with thé résérvéd marinadé as you grill and aftér flipping. Transfér thé chickén to a platé and covér with foil. Allow thé chickén to rést for a féw minutés so thé juicés can ré-distributé. Slicé thinly or chop into bité-sizéd piécés.
  6. etc. . .
  7. etc. . .
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